La paella es, probablemente, el plato español más conocido a nivel internacional y del que tantas versiones existen como personas la cocinan, ya sea profesionalmente o en un entorno más familiar, cocinadas más tradicionalmente o cada vez de forma más elaborada y con ingredientes más variopintos y vanguardistas. ¡Descubramos en este artículo algunas cosas sobre ella!
¿De dónde es originaria la paella?
Sin embargo, la paella original cuyo origen —cuentan las leyendas— se remonta a los siglos XV y XVI en la zona de la Albufera de Valencia era una comida de origen humilde, de campesinos y pastores, que añadían al arroz productos de la zona como el conejo de campo o la carne de aves, algunas verduras y legumbres frescas locales e incluso caracoles de campo. Así, la denominada paella denominada original incluiría entre sus ingredientes conejo, pollo, verduras frescas, judías verdes y garrofón, una legumbre imprescindible según los más puristas de la paella.
¿Qué es el garrofón?
El garrofón es una judía, alubia o frijol de tamaño bastante superior al resto, es menos abombada, bastante plana podríamos decir, y la podemos encontrar en el mercado fresca en su vaina, corta y ancha como los tirabeques, pero también de un tamaño mayor.
Por evolución, cada zona de España y, más tarde, cada país a nivel internacional, han ido adaptando los ingredientes de la paella según sus gustos y los productos disponibles en cada región. Por ejemplo —y por supuesto—, en las zonas de costa han acostumbrado a realizarla solo con pescado y marisco.
En Málaga, tierra natal de la Familia Chankete, cuando uno iba a comer paella a pueblos del interior de la provincia —de donde el mar se encontraba lejos—, lo común era comerla exclusivamente con carne, ya fuera de ave, de conejo o de cerdo —¡pero nunca con res! Lo que siempre ha sido, es y será imprescindible para la realización de una buena paella es un buen sofrito y, por supuesto, un buen arroz —a ser preferible el arroz bomba—, si bien la forma exacta de cocinar una paella dependerá del resto de ingredientes a añadir.
Para mí, la mejor paella que he comido nunca es la que hacía mi madre. Ella era capaz de hacer que cada paella fuera una obra de arte en sí misma; era realmente sabrosa. Tanto así que cuando la comíamos fuera de casa, por exquisita que pudiera estar, nunca esta más rica que la de mi madre. Una vez le pregunté cuál era su secreto y su respuesta fue clara:
«Con que el sofrito sea generoso y esté bien bien cocinado, el resto solo es añadir los ingredientes respetando tiempos y cantidades.»
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Un consejo que, por obvio, he seguido con devoción a cada paella que he realizado.
Así, la paella del Chankete es la paella que aprendí a hacer cómo mi madre me enseñó. Y como ella solía decirme:
«Cada persona que cocina una paella acaba imprimiéndole su propia esencia.»
Cuánto más, volviendo al Chankete, cuando, como es mi caso, debo adaptarme a los productos frescos que ofrece Salinas, la ciudad donde hoy por hoy vivo y hemos levantado nuestro restaurante.
Y es que, la verdad, cuando comencé a realizar paellas en Ecuador tenía un mar de dudas sobre si quedaría tan sabrosa como en mi tierra de origen teniendo en cuenta dicha variación en los productos, pero pronto observé que mi familia y amigos la disfrutaban como si estuviéramos en Málaga.
Cuando comencé a cocinarlas y servirlas en el Chankete, a veces dudaba de si la aceptación de nuestros clientes sería buena.
Supuse que, por estar en Salinas, ciudad costeña, nuestros invitados preferirían la paella marinera (esto es, de pescado y marisco). Pero a la larga, tanto la paella marinera como la de carne salen en la misma proporción. Otros dos tipos de paella que hacemos en el Chankete son la mixta (mezclando carne, pescado y mariscos) y la 100% vegetariana —que, al no utilizar ninguna fuente de origen animal también puede ser considerada una paella 100% vegana—.
Los más puristas dicen que al sofrito de la paella no debe añadírsele cebolla porque suelta jugo y reblandece el arroz dándole un acabado más apelmazado, pero no son pocos los cocineros de paella que la usan, sofriéndola un poco más de lo habitual hasta que suelte todo ese jugo y quede más seca o, incluso, como alternativa, sustituyéndola por puerro.
